Hamburguesa
Principio de la prueba
Comparación de la firmeza, dureza del trabajo realizado, adhesividad y fuerza adhesiva de hamburguesas cocidas por compresión con una pequeña cuchilla de corte de 9 mm.
Antecedentes
Las hamburguesas son un alimento básico de la cocina estadounidense y se comen comúnmente en restaurantes, eventos deportivos y fiestas. Las hamburguesas son generalmente redondas. Las hamburguesas probadas en este experimento son de carne de res, pero también son comunes las de pavo, frijoles negros, verduras y tofu.
Esta prueba comprime las hamburguesas a una distancia determinada y mide la cantidad de fuerza necesaria para penetrarlas. La hoja TA52 simula la cantidad de fuerza necesaria para que los dientes humanos muerdan y corten una hamburguesa.
Método
| Equipo: | Analizador de textura con celda de carga de 10 kg |
| Mesa base de accesorios (TA-BT-KIT) | |
| Hoja de corte pequeña (TA52) | |
| Software Texture Pro |
| Tipo de prueba: | Compresión |
| Tipo de objetivo: | Distancia |
| Valor objetivo: | 10 mm |
| Carga del disparador: | 30g |
| Velocidad previa a la prueba: | 1 mm/s |
| Velocidad de prueba: | 1 mm/s |
Preparación de muestra
- La muestra se almacena durante la noche en el refrigerador antes de la prueba y se cocina completamente justo antes de la prueba.
- Las muestras se analizaron dentro de los 10 minutos posteriores a su cocción.
- Todas las hamburguesas fueron cortadas en la misma forma y tamaño.
Nota: Debido a las diferencias inherentes entre hamburguesas individuales, tanto la cocción como el corte no serán completamente exactos entre hamburguesas.
Procedimiento
- Conecte la cuchilla de corte TA52 al analizador de textura
- Inserte dos pernos de mesa en las ranuras de la base del instrumento.
- Coloque la mesa base del accesorio en el analizador de textura y atornille ligeramente las tuercas de los pernos.
- Ajuste la mesa de modo que la sonda quede centrada en la mesa base.
- Una vez completada la alineación, asegure la mesa base apretando las tuercas de los pernos.
- Coloque la muestra de hamburguesa sobre la mesa. Alinee la muestra debajo de la sonda lo más centralmente posible.
- Coloque la sonda aproximadamente 3 mm por encima de la muestra.
- Establezca los parámetros de prueba utilizando el software TexturePro.
- Comience la prueba.
- Limpie la sonda con un paño seco después de cada prueba.
- Repita los pasos 1 a 11 para todas las muestras.
Nota: Se realizaron tres pruebas en cada hamburguesa. Cada prueba fue equidistante de los bordes y el centro de la hamburguesa.
Observaciones
Cuando se detecta una carga de activación de 30 g en la superficie de la muestra, la cuchilla de corte penetra la hamburguesa a una velocidad de prueba de 1 mm/s a lo largo de una distancia específica de 10 mm. Una vez alcanzada la distancia de 10 mm, la sonda vuelve a la posición inicial. El siguiente gráfico muestra la carga máxima (firmeza) de la hamburguesa cocida probada.
Figura 1
Discusión
El valor máximo de fuerza es la carga máxima. Es una medida de la firmeza de la muestra; cuanto mayor sea el valor, más dura será la muestra. Cuanto mayor sea la carga máxima, más trabajo se requerirá para descomponer la muestra. El trabajo de dureza realizado es una medida de cuánto trabajo se requiere para superar la fuerza de los enlaces dentro de un alimento y está representado por el área encerrada bajo el gráfico Carga vs. Distancia (no se muestra en este ejemplo). El trabajo de dureza realizado alcanza su punto máximo durante el primer bocado de una hamburguesa cocida.
Informe de datos
El software TexturePro se utiliza para programar y controlar el analizador de texturas durante pruebas experimentales. Calcula automáticamente los valores de carga máxima (dureza) y el trabajo de dureza realizado. Si se desea, se pueden ejecutar varias muestras y se pueden informar los valores calculados para la desviación estándar.
| # | Descripción de la muestra Nombre del producto | Nombre del lote | Resultados Ciclo de dureza 1 (g) | Ciclo de trabajo de dureza 1 (mJ) |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Hamburguesa cocida | Patty TA52 | 724,00 | 39,40 |
| 2 | Hamburguesa cocida | Patty TA52 | 607,00 | 40,90 |
| 3 | Hamburguesa cocida | Patty TA52 | 687,00 | 43,90 |
| Mínimo: | 607,00 | 39,40 |
|---|---|---|
| Máximo: | 724,00 | 43,90 |
| Promedio: | 673,00 | 41,40 |
| Desviación estándar: | 60,00 | 2.30 |
Conclusión
Los resultados de las pruebas se pueden utilizar para determinar la dureza ideal de las hamburguesas cocidas. Se deben respetar el procedimiento de prueba, la preparación de la muestra y la configuración del equipo para obtener resultados de prueba reproducibles y repetibles.