Queso Frances (Fromage Frais)
Principio de la prueba
Evaluación de la firmeza y consistencias de Fromage Frais mediante penetración utilizando una sonda cilíndrica.
Antecedentes
Fromage Frais es un queso fresco elaborado de forma similar al queso. Sin embargo, a diferencia del queso, la cuajada no se solidifica sino que se revuelve dándole una textura suave y tersa similar al yogur. Pure Fromage Frais no contiene grasa y con la adición de crema se aumenta el contenido de grasa y el sabor. Aumentar el contenido de grasa en el producto produce un queso más blando al debilitar la matriz proteica a medida que disminuye la relación entre el contenido de proteína y grasa.
El análisis de textura de Fromage Frais es necesario para predecir el
calidad del producto final. El analizador de textura CT3 se puede utilizar para medir la firmeza de Fromage Frais utilizando una sonda cilíndrica. A medida que la sonda penetra en la muestra, se mide la resistencia a la deformación por la tensión aplicada. La fuerza máxima aplicada sobre la muestra a lo largo de una distancia específica es una medida de la firmeza de la muestra y el área bajo la curva una medida de la consistencia del producto.
La fuerza adhesiva a medida que la sonda se retrae de la muestra es una medida de la adhesividad del producto. Estos parámetros se pueden observar en el gráfico como un pico negativo máximo y el área debajo del pico negativo respectivamente. Es mejor realizar las pruebas directamente desde el recipiente de muestra para evitar alterar la condición establecida de la muestra. Esto permite realizar pruebas de muestras directamente desde la línea de producción.
Método
| Equipo: | CT3 con celda de carga de 4,5 kg |
| Mesa base de accesorios (TA-BT-KIT) | |
| Sonda cilíndrica de 25,4 mm (TA-11) | |
| Software TexturePro CT |
Configuraciones:
| Tipo de prueba: | Compresión |
| Velocidad previa a la prueba: | 1. mm/s |
| Velocidad de prueba: | 1,5 mm/s |
| Velocidad posterior a la prueba: | 1,5 mm/s |
| Tipo de objetivo: | Distancia |
| Valor objetivo: | 15 mm |
| Fuerza de activación: | 5 g |
Procedimiento
- Conecte la sonda cilíndrica al instrumento.
- Coloque la mesa base del dispositivo en la base del instrumento y apriete sin apretar los tornillos de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.
- Inserte la placa base en la mesa base del accesorio y apriétela en su posición usando los tornillos laterales.
- Retire la muestra del lugar de almacenamiento (refrigerador) y colóquela sobre la mesa base del dispositivo.
- Baje la sonda para que quede unos milímetros por encima de la muestra.
- Coloque el recipiente de muestra centralmente debajo de la sonda reposicionando la mesa base.
- Una vez completada la alineación, comience la prueba.
- Comience la prueba de penetración.
- Cuando la sonda se retire de la muestra, sujete firmemente el recipiente para evitar que se levante.
Notas:
Las muestras deben analizarse inmediatamente después de retirarlas del almacenamiento (refrigerador). Drene el exceso de agua en la superficie de la muestra antes de realizar la prueba.
Al comparar diferentes muestras, el volumen del producto y el tamaño del envase deben permanecer iguales.
Al optimizar las muestras de prueba, es mejor probar primero la muestra más dura para predecir el rango máximo de prueba para las muestras posteriores.
Resultado
Los gráficos muestran la firmeza de Fromage Frais utilizando una sonda cilíndrica de 25 mm.
Figura 1
La Figura I muestra la firmeza y consistencia de Fromage Frais probada a temperatura ambiente. El valor máximo de fuerza en el gráfico es una medida de la firmeza de la muestra. El área bajo el pico positivo desde el inicio de la prueba hasta la fuerza máxima es una medida del trabajo realizado. El pico negativo máximo es una medida de la fuerza adhesiva. El área por encima del pico negativo es una medida de la adhesividad de la muestra.
La Figura II muestra la carga versus la distancia para la penetración de Fromage Frais utilizando una sonda cilíndrica de 25 mm. Esta es una opción alternativa para mostrar los resultados. El valor máximo de fuerza en el gráfico es una medida de la firmeza de la muestra. El área bajo la curva positiva desde el inicio de la prueba hasta el punto de distancia objetivo (15 mm) es una medida del trabajo de dureza realizado. El valor máximo de fuerza negativa es una medida de la fuerza adhesiva. El área por encima de la curva negativa es una medida de la adhesividad de la muestra.
Observaciones
Cuando se detecta una fuerza de activación de 5 g en la superficie de la muestra, la sonda procede a penetrar la muestra a una distancia específica de 15 mm. A medida que la sonda penetra en la muestra, se observa que la fuerza aumenta. La fuerza máxima a la distancia especificada es una medida de la dureza (firmeza) de la muestra; cuanto mayor sea el valor, más firme será la muestra. A medida que la sonda regresa a su posición inicial, se mide la fuerza adhesiva, que es la fuerza necesaria para separar la muestra de la sonda. El área debajo del pico negativo es una medida de la adhesividad de la muestra.
La siguiente tabla muestra los valores de dureza, dureza del trabajo realizado, fuerza adhesiva y adhesividad de Fromage Frais:
| Muestra | Dureza (g) | Trabajo realizado (mJ) | Fuerza adhesiva (g) | Adhesividad (mJ) |
| Fromage Frais | 28 | 2.9 | 16 | 1.4 |