Pan de panadería
Aplicación
Establecer un método de prueba de compresión estándar para evaluar la firmeza de los productos de panadería.
Objetivo de la prueba
La firmeza se acepta como una medida de frescura y calidad. Este método es útil para medir la frescura y la calidad en el desarrollo y control de calidad de productos.
Principio de la prueba
Mida cuantitativamente la fuerza necesaria para comprimir la muestra de pan.
Antecedentes
La Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales (AACC) desarrolló un método estándar para la evaluación de muestras de pan por deformación. La fuerza para comprimir una muestra de pan a una distancia específica simula una suave compresión por parte del consumidor al seleccionar su pan en el supermercado.
Método
Se puede utilizar una rebanada de pan de 25 mm de espesor o dos rebanadas (cada una de 12,5 mm de espesor). Las rodajas se pueden cortar mecánicamente o a mano siempre que se desechen las tres rodajas finales y no se retiren las costras. Una sonda de 38,1 mm Ø (TA4/1000) a una velocidad de prueba de 2 mm/s. La ubicación de la prueba es el centro de la(s) rebanada(s) de pan evitando áreas no representativas de miga. La muestra se somete a una deformación del 40% y la carga de compresión al 25% de deformación se registra en Newton o g. Pruebe una carga de tres muestras por pan.
- Modo: Normal
- Velocidad: 2 mm/s
- Distancia: 10 mm
- Activador: 5g
Resultado
El siguiente es un gráfico de resultados (utilizando el software TexturePro CT)
Figura 1
Factores empíricos
Condiciones de prueba que afectarán los resultados generados:
1. Tamaño de la muestra
2. Edad de la muestra
3. Sonda de prueba empleada
4. Posición y consistencia de la ubicación de la muestra
Condiciones de muestra que afectarán los resultados generados:
1. Formulación y composición
2. Tratamientos de horneado o procesamiento
3. Condiciones de almacenamiento impuestas al pan
| Descripción de la muestra Nombre del producto | Envejecimiento | Firmeza al 25% |
| Prueba de pan | Un día | 1.956 N |
| Prueba de pan | Dos días | 3.805 N |
| Prueba de pan | Tres días | 4.884 N |
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Discución
La estructura del pan se puede definir como un coloide de espuma sólida con múltiples bolsas de dióxido de carbono distribuidas uniformemente a lo largo de su masa. El gluten forma la red interconectada que sostiene el dióxido de carbono en pequeñas bolsas. El resultado final, al hornearse, es la textura aireada en forma de panal característica del pan.
El análisis de textura proporciona una herramienta valiosa para comprender la calidad del pan. El método aplicado en este estudio ha cuantificado claramente el efecto del “estancamiento” sobre la resistencia de la matriz de gluten.
Conclusión
Se ha demostrado que la medición de textura descrita cuantifica las características físicas de una variedad de panes en las primeras etapas de su vida. La prueba de compresión simple es ideal para entornos de producción o desarrollo donde puede dar una indicación del envejecimiento o la formulación del producto en relación con potenciadores, la calidad de la harina o el uso de aditivos como la amalaya alfa.