Triángulo de queso
Principio de la prueba
Evaluación de la firmeza y pegajosidad de dos marcas diferentes de triángulos para untar queso mediante penetración utilizando una sonda esférica de 1 pulgada.
Antecedentes
El queso se elabora a partir de cuajada coagulando la caseína en la leche. El tipo de cuajada que se desarrolla depende de las técnicas de manipulación, el contenido de humedad y la duración del envejecimiento. La textura del queso puede variar dependiendo del contenido de grasa, la humedad y la matriz proteica. Un aumento en el contenido de grasa da como resultado un queso más blando al igual que un aumento en el contenido de humedad. Es en gran medida la matriz proteica la que da lugar a formas rígidas de queso. Modificar la naturaleza o cantidad de proteína del queso modificará su textura.
El análisis de la textura de los productos de queso es necesario para cuantificar las características de la cuajada a fin de predecir la calidad del producto final. Utilizando la sonda esférica de 1 pulgada, se puede determinar la firmeza del producto. La sonda esférica aplica una forma suave de deformación sobre la muestra a lo largo de una distancia específica. La fuerza máxima aplicada es una medida de la firmeza de la muestra.
Con un mercado creciente de alimentos bajos en grasa, el análisis de textura juega un papel integral en el desarrollo de productos bajos en grasa donde un desarrollador puede querer imitar el perfil textural de la contraparte entera de un producto. El analizador de textura CT3 que utiliza una sonda cilíndrica puede determinar las consistencias y la firmeza del queso blando. Las muestras también se pueden analizar directamente desde sus contenedores en la línea de producción.
Método
- CT3 con celda de carga de 4,5 kg
- Mesa base de accesorios (TA-BT-KIT)
- Sonda esférica, 1 pulgada (TA-49)
- Software TexturePro CT
- Tipo de prueba: Compresión
- Velocidad previa a la prueba: 1,5 mm/s
- Velocidad de prueba: 2,0 mm/s
- Velocidad posterior a la prueba: 2,0 mm/s
- Tipo de objetivo: Distancia
- Valor objetivo: 8 mm
- Fuerza de activación: 4,5 g
PROCEDIMIENTO
- Una vez completada la alineación, apriete los tornillos de mariposa de la mesa base del accesorio para evitar más movimiento.
- Comience la prueba de penetración.
Notas:
Al penetrar una muestra en varios lugares, la proximidad de los orificios de prueba vecinos no debe estar separada por menos de 20 mm. La distancia de penetración se puede modificar de manera que una mayor profundidad tenga valores de suavidad reducidos y valores de adhesividad aumentados. En consecuencia, cualquier valor obtenido es relativo a la distancia especificada y siempre debe informarse con fines comparativos.
A efectos de comparación, las distancias de penetración y el tamaño del contenedor deben mantenerse constantes durante todas las pruebas. Es mejor probar primero la muestra más dura para anticipar el rango máximo de prueba requerido. Esto garantizará que la capacidad de fuerza cubra la gama de otras muestras que se analizarán.
Resultados
Los gráficos muestran la dureza de triángulos de queso para untar con y sin grasa utilizando una sonda esférica.
figura 1
La Figura I muestra la fuerza necesaria para penetrar triángulos de queso para untar llenos y bajos en grasa almacenados a 6°C y probados a temperatura ambiente. La fuerza máxima es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo la curva de carga versus tiempo desde el inicio de la prueba hasta el valor de fuerza máxima es una medida del trabajo de dureza realizado. A medida que la sonda macho se retira de la muestra, se genera una fuerza negativa. La fuerza máxima necesaria para separar la muestra de la sonda es la fuerza adhesiva. El área por encima del pico negativo desde el punto en que la sonda alcanza carga cero hasta el punto en que se separa completamente de la superficie de la muestra es una medida de adhesividad (energía necesaria para sacar la muestra de sus superficies).
figura 2
La Figura II muestra la fuerza versus la distancia para la fuerza requerida para penetrar triángulos de queso para untar llenos y bajos en grasa probados a temperatura ambiente. La fuerza máxima a la distancia especificada es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo la curva de carga versus distancia desde el inicio de la prueba hasta la distancia objetivo (8 mm) es una medida del trabajo de dureza realizado. A medida que la sonda se retira de la muestra, se genera una fuerza negativa. La fuerza máxima requerida para separar la muestra de la sonda es la fuerza adhesiva. El área bajo la parte negativa de la curva de carga versus distancia es una medida de adhesividad. Una vez que la sonda está completamente separada de la muestra (con carga cero), regresa a la posición inicial sobre la superficie de la muestra.
Observaciones
Cuando se alcanza una fuerza de activación de 4,5 g en la superficie de la muestra, la sonda procede a penetrar la muestra a una distancia específica de 8 mm a una velocidad de prueba de 2 mm/s. La fuerza máxima sobre la distancia especificada es una medida de la dureza de la muestra (firmeza) y el área bajo la curva positiva una medida del trabajo realizado (energía requerida para deformar la muestra). Cuanto mayor sea el valor de fuerza, más firme será la muestra. Según la Figura I, el triángulo de queso para untar bajo en grasa es más firme que el triángulo de queso para untar entero.
La parte negativa del gráfico se produce cuando la sonda regresa a la superficie de la muestra. El valor negativo máximo es una medida de la fuerza adhesiva (la fuerza necesaria para superar las fuerzas de atracción entre la muestra y la sonda con la que la muestra entra en contacto). El área debajo de la parte negativa del gráfico es una medida de adhesividad (la energía necesaria para que la sonda se aleje de la muestra). Según la siguiente tabla, los triángulos para untar queso entero son más adhesivos que los triángulos para untar queso bajo en grasa.
La siguiente tabla resume los resultados medios de dos muestras de cada tipo de producto:
| Muestra | Dureza (g) | Trabajo de dureza realizado (mJ) | Fuerza adhesiva (g) | Adhesividad (mJ) |
| Triángulos de queso entero | 179,2 ±11,5 | 7,62 ±0,67 | 47,7 ±7,8 | 2,26 ±0,55 |
| Triángulos de queso bajos en grasa | 255,8 ± 6,4 | 10,54 ±0,28 | 40,3 ±9,7 | 1,01 ±0,53 |