Pollo cocido
Principio de la prueba
Evaluación de la dureza/firmeza de carne de pollo cocida utilizando una celda de corte Kramer de cinco cuchillas (TA-KSC002)
Antecedentes
La textura normalmente está asociada con la dureza y estructura de la carne. Hay varios factores que influirán en la dureza y estructura de la carne, incluida la capacidad de retención de agua (WHC), el estado de rigor de la carne, la grasa marmoleada, el contenido de tejido conectivo y el tamaño del haz muscular. Tener un WHC alto produce una carne con una estructura más fuerte y una textura seca. Por otro lado, la carne con un WHC bajo tendrá una textura suave y húmeda y se perderá la dureza de la carne.
La celda de corte Kramer con sus múltiples palas permite cortar muestras de geometría variable. Los resultados de dureza y trabajo realizado son por tanto un promedio de las fuerzas necesarias para cortar la muestra de geometría variable. Este dispositivo incorpora los métodos texturales de compresión, corte y extrusión a través de ranuras en la base de la celda.
Método
| Equipamiento: | |
| Instrumento: | CTX con 50 Kg |
| Accesorio: | Célula de corte TA-KSC Kramer |
| Mesa base de accesorios TA-BT-KIT | |
| Software: | Software Texture Pro |
| Tipo de prueba: | Compresión |
| Velocidad previa a la prueba: | 2,0 mm/s |
| Velocidad de prueba: | 2,0 mm/s |
| Velocidad posterior a la prueba: | 2,0 mm/s |
| Tipo de objetivo: | Deformación |
| Valor objetivo: | 35 mm |
| Fuerza de activación: | 5 g |
Preparación de muestra
- Retire la muestra del lugar de almacenamiento justo antes de realizar la prueba.
- Pesar cantidades iguales de muestra para realizar pruebas
Procedimiento
- Conecte la sonda que contiene las cuchillas al eje de la sonda del instrumento
- Coloque la mesa base del accesorio sobre la base del instrumento y apriete sin apretar las tuercas para los pulgares para permitir cierto grado de movilidad
- Fije la celda de corte Kramer a la mesa base del accesorio con el lado de Perspex hacia el frente y apriétela en su posición usando los tornillos de mariposa
- Baje lentamente el brazo del instrumento y alinee las cuchillas con la celda de corte reposicionando la mesa base del dispositivo para que las cuchillas puedan penetrar claramente la celda de corte a través de las ranuras sin ningún efecto de fricción causado por el contacto de la cuchilla con los lados de la celda.
- Una vez completada la alineación, apriete las tuercas de mariposa de la mesa base del accesorio para evitar más movimiento.
- Retire las cuchillas desenroscando el tornillo de mariposa del dispositivo para dejar espacio para colocar la muestra en la celda de corte.
- Coloque una cantidad pesada de muestra en la celda de corte y luego atornille nuevamente las cuchillas al dispositivo
- Baje el brazo del instrumento de modo que las cuchillas queden a unos pocos milímetros de la superficie de la muestra.
- Comience la prueba
Resultados
Figura 1
Figura I Gráfico de carga/tiempo para la dureza/firmeza de pollo cocido de 30 g utilizando la celda de corte Kramer de cinco cuchillas
Se han superpuesto dos resultados de muestra del mismo lote. La fuerza máxima del pico es una medida de la dureza/firmeza de la muestra. Se han analizado y superpuesto dos muestras.
Figura 2
Figura II Gráfico de carga/distancia para la dureza/firmeza de 30 g de pollo cocido.
Se han superpuesto dos resultados de muestra del mismo lote. La fuerza máxima máxima es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo el gráfico desde el inicio de la prueba hasta el punto de distancia objetivo (30 mm) es una medida del trabajo realizado.
Observaciones
Al inicio de la prueba, las cuchillas se acercan a las superficies de la carne a una velocidad previa a la prueba de 2 mm/s. Cuando se detecta una fuerza de activación de 10 g en la superficie de la muestra, las cuchillas proceden a comprimirse y penetrar a través de la muestra a una distancia objetivo de 35 mm a una velocidad de prueba de 2 mm/s.
El valor de fuerza máxima en el gráfico es una medida de la dureza/firmeza de la muestra. Este valor se correlaciona con la cantidad de fuerza requerida por los dientes para comprimir la muestra; cuanto mayor sea el valor, más firme será la muestra (ver Figuras 1 y 2).
El área bajo el gráfico desde el inicio de la prueba hasta la distancia objetivo de deformación (ver Figura 2) es una medida del trabajo realizado. Este valor se correlaciona con la cantidad de energía necesaria para superar la fuerza de los enlaces internos dentro de la muestra. Cuanto mayor sea el valor, más energía se necesitará para descomponer la muestra.
La siguiente tabla resume los resultados tomados de 12 muestras analizadas de pollo cocido del mismo lote:
| Muestra | Dureza (g) | Trabajo realizado (mJ) | ||
| Pollo cocido | 14548 ± 600 | 1344,3 ± 29,4 | ||