Anacardos
Principio de la prueba
Determinación de la firmeza y el crujido de muestras de anacardos tratados y no tratados mediante cizallamiento utilizando un adaptador de cuchillo artesanal (TA-CKA) instalado en un analizador de textura CTX.
Antecedentes
El anacardo, o simplemente llamado anacardo, se consume ampliamente. El anacardo se puede comer solo, usar en recetas o procesar para obtener queso de anacardo o mantequilla de anacardo. Para esta prueba, los anacardos se separaron en dos grupos, anacardo tratado y anacardo sin tratar, cada uno en su embalaje original. Se utilizó un analizador de textura CTX con una celda de carga de 10 kg con un accesorio TA-CKA para comprimir la cuchilla y cortar las muestras de prueba de anacardo a una distancia establecida. Luego se mide la cantidad de fuerza necesaria para cortar las muestras. Las muestras de anacardo se colocan entre la sonda TA-CKA y la mesa base del accesorio (TA-BT-KIT). A medida que la sonda desciende lentamente sobre la muestra, romperá la superficie y cortará el anacardo. Esto proporcionará datos sobre la firmeza y el crujido del anacardo.
Método
- CTX con celda de carga de 10 kg (XCTX)
- Mesa base de accesorios (TA-BT-KIT)
- Conjunto de cuchillos artesanales (TA-CKA)
- Software Texture Pro (SWL-02-111)
- Tipo de prueba: Compresión
- Velocidad de prueba: 1,0 mm/s
- Tipo de objetivo: Distancia
- Valor objetivo: 5 mm
- Carga del disparador: 50 g
Preparación de muestra
Los anacardos se separaron en dos grupos, tratados y no tratados en su paquete original durante 48 horas a temperatura ambiente, antes de la prueba.
Procedimiento
- Conecte la sonda TA-CKA al analizador de textura CTX.
- Inserte dos pernos de mesa en las ranuras de la base del analizador.
- Coloque la mesa base del accesorio en CTX y atornille ligeramente las tuercas de los pernos.
- Ajuste la mesa de modo que la sonda quede centrada en la mesa.
- Una vez completada la alineación, asegure la mesa base apretando las tuercas de los pernos. Coloque la base de corte blanca sobre la mesa base.
- Coloque la muestra sobre la mesa. Alinee la muestra debajo de la sonda en el centro.
- Coloque la sonda a unos 5 mm por encima de la muestra.
- Configure los parámetros de prueba utilizando el software Texture Pro.
- Iniciar prueba.
- Repita los pasos 1 a 9 para todas las muestras de prueba.
Observaciones
Cuando se detecta una carga de activación de 50 g en la superficie de la muestra, la sonda comprime y corta los anacardos a una velocidad de prueba de 1 mm/s a una distancia específica de 5 mm. Una vez alcanzada la distancia de 5 mm, la sonda vuelve a la posición inicial. El gráfico de carga versus tiempo (Fig. 6) indica una dureza y fracturabilidad típicas de la muestra de anacardo. El gráfico de carga versus distancia (no mostrado) indica el trabajo realizado en la muestra para comprimirla y cortarla. Los anacardos se probaron cinco veces y estas pruebas se promediaron juntas. Los gráficos y la tabla siguientes informan datos relativos a estos promedios.
Gráfico típico entre muestras de anacardos tratados y no tratados.
Los ejes son Carga (g) vs. Tiempo (seg)
Discusión
El valor de fuerza máxima es la carga máxima, que es una medida de la firmeza de la muestra. Cuanto mayor sea el valor máximo de fuerza, más firme será la muestra. Se requiere más trabajo para fracturar la muestra. La dureza indica la fuerza máxima requerida para comprimir un alimento entre los molares, mientras que el trabajo de dureza realizado es el trabajo necesario realizado para masticar el alimento. Una fractura ocurre cuando hay una disminución brusca de la carga. La cantidad de fracturas proporciona una fuerte indicación del crujido de la muestra al medir el número de fracturas durante la primera carrera de compresión. En esta prueba sólo se utilizó una carrera de compresión. La cantidad de fracturas corresponde a la textura crujiente del anacardo indicando su fragilidad.
INFORME DE DATOS
El software Texture Pro se utiliza para programar y controlar el CTX durante pruebas experimentales. Mide automáticamente los valores de carga máxima y calcula la cantidad de fracturas y otras propiedades características. El anacardo sin tratar es más duro, ya que se necesita una fuerza promedio de 548 g para cortarlo. Una muestra de anacardo tratada y más blanda sólo necesitó 460 g de fuerza. La siguiente tabla muestra que los anacardos no tratados eran más duros y requerían más trabajo que los anacardos tratados. Sin embargo, los anacardos tratados tienen un mayor número de fracturas que los anacardos no tratados. Un menor número de fracturas, que se traduce en textura crujiente en los anacardos no tratados, podría deberse a un mayor contenido de humedad o a la falta de tiempo de secado en el horno.
| # | Sample | Batch Name | Result | Hardness Cycle 1 | Quantity of Fractures |
|---|---|---|---|---|---|
| Product Name | Sample | g | |||
| 1 | Cashew – CCP | 7157FR7A Untreated | 1 | 548.0 | 9.0 |
| 2 | Cashew – CCP | 6307BZ5P Treated | 3 | 460.0 | 13.0 |
| 3 | Cashew – CCP | 7157FR7A Untreated | 6 | 662.00 | 5.00 |
Promedios de pruebas de muestras de anacardos tratados y no tratados
Conclusión
Los resultados de las pruebas se pueden utilizar para determinar la dureza y el crujido ideales de los anacardos. Se deben cumplir el procedimiento de prueba, la preparación de la muestra y la configuración del equipo para obtener resultados de prueba reproducibles.