Palitos de queso (extruidos de maíz)
Principio de la prueba
Evaluación de la dureza de hojaldres de queso mediante compresión a granel utilizando una celda Ottawa.
Antecedentes
Los bocadillos de maíz inflado son muy populares y se han realizado muchas variaciones y mejoras interesantes a lo largo de los años. Las empresas buscan constantemente nuevos sabores para rociar sobre la harina de maíz extruida. Además del sabor, el color y la textura también son factores importantes que influyen en la preferencia del consumidor y la lealtad a la marca.
En el Control de Calidad, la selección del tipo de harina de maíz y el contenido de humedad determinan la textura del producto terminado. Una harina de maíz arenosa, por ejemplo, producirá una sensación en boca indeseable a medida que se consume el producto terminado, mientras que un contenido excesivo de humedad tenderá a formar bocanadas pequeñas, pesadas y duras. La harina de maíz excesivamente seca tenderá a producir bocanadas ligeras, largas y rectas. Además, las bocanadas demasiado secas son propensas a quemarse en la secadora.
La textura de los bocaditos de queso debe ser crujiente, con un chasquido satisfactorio. Utilizando el analizador de textura CT3 con el accesorio Ottawa Cell, se puede determinar la dureza y el crujido de los bocaditos de queso. Los resultados se muestran en formato gráfico y el valor de fuerza máxima representa la dureza de la muestra. Este valor se correlaciona con la fuerza necesaria para aplastar la muestra entre los molares. El área bajo el gráfico desde el inicio de la prueba hasta el valor máximo de fuerza proporciona una medida del trabajo realizado. Este valor se correlaciona con la energía necesaria para superar la fuerza de los enlaces internos dentro de la muestra. Utilizando estas medidas de textura, se puede evaluar la calidad de los bocaditos de queso para satisfacer la satisfacción del cliente.
Método
- CT3 con celda de carga de 50 kg
- Mesa base de accesorios (TA-BT-KIT)
- Célula Ottawa (TA-OC) con émbolo
- Software TexturePro CT
- Tipo de prueba: Compresión
- Velocidad previa a la prueba: 1,0 mm/s
- Velocidad de prueba: 2,0 mm/s
- Velocidad posterior a la prueba: 10,0 mm/s
- Tipo de objetivo: Distancia
- Valor objetivo: 30 mm
- Fuerza de activación: 30 g
Preparación de muestra
Retire la muestra del lugar de almacenamiento antes de realizar la prueba. Pesar la muestra en porciones iguales para permitir la comparación entre pruebas. Asegúrese de que la cantidad pesada llene la celda de Ottawa entre un 60 y un 90%.
Procedimiento
- Conecte el émbolo al instrumento.
- Coloque la mesa base del dispositivo en la base del instrumento y apriete sin apretar los tornillos de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.
- Coloque la celda Ottawa en la mesa base del accesorio con el lado de Perspex hacia el frente y apriétela en su posición usando los tornillos laterales.
- Baje lentamente el émbolo del instrumento hasta la celda Ottawa y reposicione la mesa base del dispositivo para que el émbolo pueda penetrar claramente la celda Ottawa sin ninguna fricción causada por el contacto del émbolo con las paredes laterales de la celda.
- Una vez completada la alineación, apriete los tornillos de mariposa de la mesa base del accesorio para evitar más movimiento.
- Levante el émbolo por encima de la celda para permitir que la muestra se coloque en la celda Ottawa. Asegúrese de que la muestra esté distribuida uniformemente dentro de la celda.
- Mueva el émbolo hacia abajo hasta la posición inicial elegida (idealmente unos milímetros por encima de la superficie de la muestra).
- Comience la prueba. Después de cada prueba, limpie la celda Ottawa para eliminar todos los rastros de muestras anteriores y evitar la variabilidad en los resultados.
Procedimiento
Figura 1
La figura I muestra la compresión en masa de 10 g de hojaldres de queso probados a temperatura ambiente. El valor de fuerza máxima es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo el gráfico desde el inicio de la prueba hasta la fuerza máxima es una medida del trabajo realizado.
Figura 2
La Figura II muestra la fuerza versus la distancia para 10 g de hojaldres de queso probados a temperatura ambiente. Esta es una opción alternativa para mostrar los resultados. El valor de fuerza máxima es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo el gráfico desde el inicio de la prueba hasta el punto distante objetivo (30 mm) es una medida del trabajo realizado. Una vez que el émbolo ha alcanzado la distancia objetivo, se retira de la muestra, como lo demuestra la caída repentina de fuerza a carga cero. El valor de distancia con carga cero indica el punto en el que el émbolo ya no está en contacto con la muestra. A medida que el émbolo regresa a su posición inicial, los valores de distancia negativos muestran cuánta distancia se movió el émbolo al inicio de la prueba antes de hacer contacto con la muestra.
Observaciones
Cuando se alcanza una fuerza de activación de 30 g en la superficie de la muestra, el émbolo procede a comprimir la muestra a una velocidad de 2 mm/s a lo largo de una distancia específica de 30 mm antes de retirarla de la muestra. La fuerza máxima sobre los 30 mm es una medida de la dureza de la muestra (Figuras I y II); cuanto mayor sea el valor, más dura será la muestra. Este valor se correlaciona con la fuerza necesaria para comprimir y triturar la muestra entre los molares. El área bajo el gráfico desde el inicio de la prueba hasta la fuerza máxima (Figura I) o distancia objetivo de 30 mm (Figura II) es una medida del trabajo realizado; cuanto mayor sea el área, más trabajo o energía se requerirá para masticar la muestra y superar la fuerza de los enlaces internos dentro de la muestra.
La siguiente tabla resume los resultados:
| Muestra | Dureza (g) | Trabajo de dureza realizado (mJ) | Fracturabilidad (g) | Cantidad de fracturas |
| Bocadillos de queso | 22545 | 2346,5 | 4015 | 31 |
La tabla anterior muestra la dureza y el trabajo realizado en 10 g de hojaldres de queso. Para fines de comparación, es importante que el peso de la muestra a analizar sea el mismo para cada prueba. La cantidad de fracturas es una indicación de la textura crujiente de las bolitas de queso. El valor de fracturabilidad es la primera fractura detectada durante la prueba y es una indicación de la fragilidad del hojaldre de queso.
Utilizando estas medidas de textura, se puede evaluar la calidad de los bocaditos de queso para satisfacer la satisfacción del cliente y mejorar la consistencia del producto. Las características de rotura y crujido de los bocaditos de queso son muy útiles en el proceso de desarrollo para optimizar la formulación del producto, los tiempos de cocción y el contenido de humedad del producto crudo, así como para verificar las características sensoriales ideales del producto.