Chocolate
Uso
El chocolate es una delicia sabrosa, utilizada frecuentemente en dulces, glaseados, rellenos de repostería y muchos otros postres.
Equipo de prueba
Instrumento: Viscosímetro o Reómetro
Rango de par: HA
Husillo: Husillo SC4-27 con cámara de muestra SC4-13RPY
Accesorios: Adaptador de muestra pequeña,
Baño de temperatura programable TC-550SD
Velocidad: 5, 10, 20, 50 y 100 RPM
Temperatura: 40°C
Método de Prueba
El adaptador de muestra pequeña™ se puede utilizar con varios viscosímetros o reómetros Brookfield. En nuestro ejemplo, utilizamos un Brookfield HADV3T, con software RheocalcT™ para el control automatizado de instrumentos y la adquisición de datos. Nuestra temperatura de prueba de 40 °C se mantuvo conectando la camisa de agua del adaptador de muestra pequeña™ a un baño refrigerado programable Brookfield TC-550SD. Los datos representativos de los análisis se muestran en las Figuras 1 y 2.
La Figura 1 demuestra que la viscosidad del chocolate negro disminuyó a medida que aumentó la velocidad de corte. Este comportamiento se conoce como “adelgazamiento por cizallamiento”.
Figura 1 Viscosidad del chocolate negro a 40°C
La Figura 2 ilustra un buen ajuste del modelo NCA/CMA Casson a los datos sin procesar. El “CoF”, la confianza de ajuste (%), de los datos brutos de la curva ajustada, significa casi el 100% un ajuste excelente. Como se muestra en la Figura 2, generada en RheocalcT™, la viscosidad plástica es 1241 cP y el límite elástico es 129 dyn/cm2. El chocolate fue probado de acuerdo con las especificaciones proporcionadas por la Asociación Nacional de Confiteros y la Asociación de Fabricantes de Chocolate.
Figura 2: Gráfico de Casson de NCA/CMA
Reología del chocolate a 40°C
Algunos chocolates se prueban a diferentes velocidades de corte para garantizar datos a escala. 1, 2,5, 5, 10, 20 y 50 RPM son apropiados en algunos casos, por ejemplo.
Los valores de Grados MacMichael se pueden calcular a partir de datos de Brookfield a 20 RPM. Esto se analiza en nuestra reimpresión de artículos AR-79. El par, %, leído a 20 RPM, obtenido midiendo el chocolate con el instrumento de rango de par de resorte HA utilizando el husillo SC4-27 en la cámara SC4-13R o SC4-13RP, se multiplica por 3,40. El ejemplo anterior tiene un par del 31,4% a 20 RPM – correspondiente a una viscosidad de 7850 cP a una velocidad de corte de 6,8 s-1 o 6,8 1/s. Por lo tanto, (31,4%)x(3,40) = 106,8 grados MacMichael.
