Chifles (chips de plátanos)
Principio de prueba
Determinación de la dureza y textura crujiente de chips de plátano utilizando un analizador de textura Brookfield CTX y un accesorio de curvatura de tres puntos (TA-TPB).
Antecedentes
Los chips de plátano generalmente se producen a partir de rodajas de plátano poco maduras fritas en aceite. Estas patatas fritas son secas (como las patatas fritas) y se pueden salar, condimentar y recubrir con azúcar. Los chips de plátano suelen asociarse con una textura crujiente y crujiente. La dureza y la textura crujiente de los chips de plátano se probarán utilizando una curva de tres puntos (TA-TPB).
Los chips de plátano generalmente se producen a partir de rodajas de plátano poco maduras fritas en aceite. Estas patatas fritas son secas (como las patatas fritas) y se pueden salar, condimentar y recubrir con azúcar. Los chips de plátano suelen asociarse con una textura crujiente y crujiente. La dureza y la textura crujiente de los chips de plátano se probarán utilizando una curva de tres puntos (TA-TPB).
Esta prueba comprime los chips de plátano a una distancia determinada y mide la cantidad de fuerza necesaria para doblar o romper la muestra.
La muestra de chips de plátano se colocará entre el accesorio TA-TPB y la mesa base del accesorio (TA-BT-KIT). A medida que la cuchilla desciende hacia la muestra, eventualmente creará una presión con las cuchillas inferiores y doblará la muestra de chips de plátano hasta que se rompa. Esto proporcionará datos sobre la dureza y nitidez de la muestra del chip.
Método
- CTX con celda de carga de 10 kg (XCTX)
- Mesa base de accesorios (TA-BT-KIT)
- Curva Junior de Tres Puntos (TA-TPB)
- Software Texture Pro (SWL-02-111)
- Tipo de prueba: Compresión
- Tipo de objetivo: Distancia
- Valor objetivo 3,5 mm
- Carga del disparador: 100 g
- Velocidad previa a la prueba: 1 mm/s
- Velocidad de prueba: 1 mm/s
Preparación de muestra
1. La muestra se almacenó durante la noche a temperatura ambiente en el embalaje original.
2. La muestra se retiró del embalaje justo antes de la prueba.
3. Ordene y seleccione muestras que sean casi similares para realizar pruebas.
Procedimiento
1. Conecte la cuchilla TA-TPB al analizador de textura CTX.
2. Inserte dos pernos de mesa en las ranuras de la base del analizador.
3. Coloque la mesa base del accesorio sobre CTX y atornille ligeramente las tuercas de los pernos.
4. Conecte el accesorio inferior TA-TPB a la mesa base del accesorio. Apriete los tornillos laterales para asegurar el accesorio a la mesa.
5. Ajuste la tabla de modo que la sonda quede centrada en la tabla.
6. Una vez completada la alineación, asegure la mesa base apretando las tuercas de los pernos.
7. Baje lentamente la cuchilla superior hasta que pase uniformemente a través de las cuchillas inferiores. Esto garantiza una alineación adecuada, datos precisos y repetibilidad de las pruebas.
8. Coloque la muestra en las cuchillas inferiores. Alinee la muestra debajo de la sonda de cuchilla lo más centralmente posible.
9. Coloque la sonda aproximadamente 1 mm por encima de la muestra de chips de plátano.
10. Establezca parámetros de prueba utilizando el software Texture Pro.
11. Iniciar prueba.
12. Repita los pasos 1 a 11 para todas las muestras.
Observaciones
Cuando se detecta una carga de activación de 100 g en la superficie de la muestra, la sonda comprime el chip de plátano a una velocidad de prueba de 1 mm/s a lo largo de una distancia específica de 3,5 mm. Durante la compresión, la muestra ejerce una resistencia a la fuerza aplicada por la sonda superior. Cuando la fuerza aplicada excede la fuerza resistiva, la muestra se rompe. Una vez alcanzada la distancia de 3,5 mm, la sonda vuelve a la posición inicial.
El gráfico de carga versus tiempo (Figura 6) indica la dureza de la muestra. El gráfico Carga vs. Distancia indica el trabajo realizado para comprimir y doblar las muestras.
Los chips de plátano se probaron tres veces y estas pruebas se promediaron juntas. Los gráficos siguientes presentan datos relativos a este promedio.
El gráfico anterior muestra las cargas máximas positivas para las muestras analizadas
Los ejes son Carga (g) vs. Tiempo (s).
DISCUSIÓN
El valor de carga máxima es la carga máxima. Es una medida de la firmeza de la muestra; cuanto mayor sea el valor, más firme será la muestra y más trabajo se requerirá para comprimirla. La dureza indica la fuerza máxima requerida para comprimir un alimento entre los molares, mientras que el trabajo de dureza realizado es el trabajo necesario para superar los enlaces dentro de un alimento (para masticarlo).
Una fractura ocurre cuando hay una disminución brusca de la carga. La sensibilidad se puede utilizar para especificar la caída mínima requerida y se expresa como porcentaje de la dureza. Si se calcula la cantidad de fracturas, todas las fracturas se marcarán en el gráfico. La cantidad de fracturas proporciona una fuerte indicación de la textura crujiente del chip de plátano al medir la cantidad de fracturas durante la primera carrera de compresión (solo se utilizó una carrera de compresión en esta prueba). Otra indicación clave es la fracturabilidad, que revela la fragilidad de las muestras analizadas.
CONCLUSIÓN
Los resultados de las pruebas se pueden utilizar para determinar la dureza y textura crujiente ideales de los chips de plátano. Las tres muestras analizadas tenían un valor de dureza promedio de 2.652 g de fuerza. Esta fue la fuerza requerida por el analizador de textura (con una cuchilla de corte de plástico) para romper el chip de plátano por la mitad. Es por este valor que el usuario(s) deben determinar si el chip de plátano es demasiado duro o blando para la textura requerida. Las muestras también tienen una cantidad similar de fracturas, lo que indica textura crujiente. Sin embargo, el nivel de fragilidad, que es el valor de fracturabilidad, muestra grandes diferencias entre las tres muestras. El valor de fracturabilidad es particularmente útil cuando se comparan diferentes marcas de una muestra. La prueba se puede utilizar para facilitar la consistencia en la producción y el control de calidad, optimizar los atributos texturales de un producto, realizar pruebas de vida útil,y predecir la percepción que tiene el consumidor de un producto.
