Queso
Principio de la prueba
Comparación de la suavidad del producto de queso blando entero, medio y bajo en grasa utilizando una sonda cónica de 45° para determinar la capacidad de untar y la suavidad de los quesos.
Antecedentes
Los quesos blandos son quesos con un contenido de humedad entre el 48% y el 80%. Los quesos blandos enteros no deben contener más del 60% de humedad con un contenido de grasa superior al 20%. El análisis de textura juega un papel vital en la cuantificación de las características de la cuajada, donde actúa como un predictor reológico de la calidad del producto terminado, así como un indicador potencial del contenido de humedad. Los sistemas estabilizadores generan sólidos, aumentan la viscosidad y mejoran la sensación en boca del producto (textura cremosa) y la liberación de sabor. Por lo tanto, el análisis de textura juega un papel esencial en el desarrollo de alimentos bajos en grasa donde el desarrollador del producto desea imitar el perfil de textura de sus contrapartes completamente grasas.
Esta prueba comparó:
1. Grasa completa = 30% de grasa, con 8% de proteína
2. Ligero = 15% de grasa, con 12% de proteína
3. Extra ligero = 6% de grasa, con 15% de proteína
Método
- Analizador de textura con celda de carga de 1500 g
- Mesa base de accesorios (TA-BT-KIT)
- Sonda cónica 45° (TA15)
- Software Texture Pro
- Tipo de prueba: Compresión
- Velocidad de prueba: 1 mm/s
- Valor objetivo: 20 mm
- Fuerza de activación: 4,5 g
Procedimiento
- Asegure la mesa base del accesorio a la base de la máquina y coloque la placa base del voladizo sobre la mesa base del accesorio.
- Sujete la muestra dentro del orificio del dispositivo de soporte.
- Enrolle el lápiz labial hasta su longitud máxima
- Coloque el dispositivo de doblado superior de manera que golpee la muestra aproximadamente a 3-4 mm de la punta. Esto permitirá que la muestra se doble en respuesta a la fuerza aplicada por la sonda hemisférica en forma de labio que emula la aplicación de lápiz labial en los labios.
Resultados típicos
Las curvas de deformación por fuerza de los tres productos muestran una variación dramática de las características texturales. El producto entero es el más firmemente fijado y posee los mayores valores de módulo, dureza y adherencia. El producto medio graso presentó los valores más bajos de los tres quesos blandos. La muestra extra ligera exhibió características entre los otros dos materiales.
Figura 1
Parámetros
| DUREZA (g) | Carga positiva máxima alcanzada en ciclo completo; Fuerza requerida para alcanzar una deformación determinada. |
| FUERZA ADHESIVA (g) | Carga negativa máxima alcanzada en ciclo completo; Fuerza necesaria para extraer la sonda de la muestra. |
| MÓDULO (g/cm2) | Relación de la tensión de la muestra dividida por la deformación durante el primer ciclo de compresión, por ejemplo, la pendiente de la fuerza; curva de deformación dentro de la región lineal. Es representativo de la rigidez de la muestra. |
Resultados
| GRASA COMPLETA | LUZ | LUZ EXTRA | |
| DUREZA (g) | 897 | 180 | 356 |
| FUERZA ADHESIVA (g) | -140 | -33 | -60 |
| MÓDULO (g/cm2) | 34,6 | 5.7 | 11.1 |
Conclusión
El producto lleno de grasa tiene la textura más firme. El producto ligero es muy suave en comparación. El producto extra ligero se sitúa entre las muestras completas de grasa y ligeras, con una consistencia estructurada resultante de la estabilización con mayor proteína de la leche y aditivos. La inclusión de estos compuestos no logró imitar el perfil general de la muestra de grasa completa.
