Mantequilla y Margarina
Uso
La viscosidad de la mantequilla y la margarina es extremadamente alta. Se pueden usar mediciones de fuerza para estas pruebas usando un analizador de textura. Las propiedades de flujo también se pueden medir usando un viscosímetro o reómetro. El Brookfield RSX-SST (Soft Solids Tester) puede medir las propiedades de flujo con una prueba que se ejecuta en menos de 60 segundos.
Equipo de prueba
Instrumento: Reómetro RST-SST
Geometrías: husillos de paletas VT-10-5 (10 mm de largo por 5 mm de diámetro) y VT-20-20 (20 mm de largo por 20 mm de diámetro)
Prueba: Prueba de rendimiento de velocidad de corte controlada (CSR):
Comenzar: 0,5 RPM
Fin: 0,5 RPM
Longitud: 30 segundos a 60 segundos (dependiendo de la muestra)
Lecturas: 30 a 60 puntos de medición dependiendo de la duración de la prueba
Temperatura: Todas las muestras (y los husillos de las paletas del reómetro) se acondicionaron en un refrigerador a 4,5°C antes de la prueba.
Resultados
La Figura 1 representa gráficamente la tensión cortante versus el tiempo para 4 muestras diferentes. El valor de rendimiento se describe como el valor de esfuerzo cortante máximo (es decir, ~12 000 Pa para la muestra etiquetada “esparcida” o ~95 000 Pa para la muestra etiquetada “Mantequilla”). La prueba detecta grandes diferencias entre las muestras.
También calculamos el módulo (pendiente de la curva tensión/tiempo) y nuevamente los valores muestran diferencias significativas; que van desde 1.168.313 Pa para la mantequilla (la más alta) hasta 75.264 Pa para la pasta para untar (la más baja).
1. La combinación del valor de rendimiento y el módulo se correlaciona con la mantequilla “capacidad de untar”.
2. La prueba se realiza a temperaturas de refrigeración, donde los consumidores utilizan el producto.
3. La prueba es rápida; en las cuatro pruebas el tiempo de ejecución fue inferior a 30 segundos.
4. El SST es un instrumento muy robusto, capaz de soportar un uso constante en un laboratorio de control de calidad concurrido y con muy poco servicio.
Figura 1
El gráfico de la Figura 1 muestra viscosidades relativamente constantes a 4°C (datos azules: 2,5 cP) y 25°C (datos rojos: 1,4 cP) en el rango de velocidad probado. Este tipo de comportamiento de flujo se conoce como “newtoniano”. El gráfico también muestra que la viscosidad del jugo de manzana es mayor a 4°C que a 25°C. El aumento de temperatura normalmente disminuye la viscosidad de una sustancia determinada.