Mayonesa
Uso
La mayonesa se utiliza como aderezo, normalmente mezclada con otros alimentos para preparar ensaladas y sándwiches, por ejemplo.
Método 1
Equipo de prueba
•Rango de par de resorte: RV
•Husillo: TD
•Accesorio: Soporte Helipath
•Velocidad, rpm: 10
Método de Prueba
La prueba se realiza a temperatura ambiente.
La prueba original fue establecida en la década de 1960’ por el Mayonnaise and Salad Dressing Institute en los EE. UU. y especificaba el viscosímetro de lectura Brookfield RVT Dial. Sin embargo, la adquisición automatizada de datos se puede realizar con el viscosímetro Brookfield RVDV-II+ Pro y el software Rheocalc, por ejemplo. A continuación se muestran datos típicos de pruebas automatizadas que comparan dos productos diferentes, el Regular “A” y el Bajo en grasas “L”:
Figura 1
Los datos de mayonesa regular “A” están en rojo, mientras que los datos de baja en grasa “L” están en azul. Los materiales parecen ser similares, siendo Regular “A” algo más viscoso o “más grueso” en sensación que Low-fat “L”.
Método 2
Equipo de prueba
•Rango de par de resorte: HB
•Husillo: V-73, sumergido hasta la marca primaria
•Accesorio: (ninguno)
•Velocidad, rpm: 1
Método de Prueba
La prueba se realiza a temperatura ambiente. La reometría de paletas es relativamente nueva en aplicaciones de control de calidad. Esta prueba puede considerarse algo más sofisticada que el procedimiento Helipath estándar descrito en la otra hoja de solicitud. La adquisición automatizada de datos se puede realizar con cualquier reómetro de la serie DVIII / DV3 o viscosímetro DVII+ / DV2T, por ejemplo, con el software Rheocalc(T). A continuación se muestran datos típicos de una comparación de dos productos diferentes, Regular “A” y Bajo en grasas “L”.
La diferencia entre los dos materiales es significativa. La mayonesa regular “A”, cuya respuesta viene dada por la curva roja, tiene un valor de viscosidad máxima mucho más alto que la baja en grasas “L”, cuya respuesta viene dada por la curva azul. Este pico más alto corresponde a un mayor límite elástico. La pendiente inicial de la curva de viscosidad versus tiempo es mayor para la mayonesa regular “A” que para la mayonesa baja en grasa “L”. El valor de viscosidad final de Regular “A” es mayor que el de Low-fat “L”. Estos datos reflejan una textura Regular “A” significativamente más firme.
Método 3
Problema
Tradicionalmente, las pruebas con un viscosímetro y un accesorio para algunas mayonesas pueden producir variaciones en los valores de centipoise de viscosidad (cP) debido al husillo a medida que viaja a través del fluido. El RST-SST con una prueba de rendimiento rápida de 30 segundos describe el fluido utilizando el valor y el módulo del límite elástico (pendiente de la línea que conduce al límite elástico).
Método de prueba
Controlado por la velocidad de corte (CSR)
La prueba se realiza a temperatura ambiente.
Programa
•Un paso,
•RPM de inicio = 0,5
•RPM final = 0,5
•Tiempo = 30 segundos
•Gráfico = Esfuerzo cortante en Y1, Tiempo en X, sin Y2, Calcular módulo
El gráfico muestra dos mayonesas diferentes: un tipo tradicional con un valor de rendimiento de 360 Pa y una formulación blanda y baja en grasa con un valor de rendimiento de 30 Pa. La geometría del husillo de paletas se adapta fácilmente a mayonesa de consistencia variable y produce una curva repetible que permite una prueba rápida de aprobación/reprobación.