Nata Fresca (Crème fraîche)
Principio de la prueba
Evaluación de las consistencias de Crème Fraiche entera y baja en grasa mediante retroextrusión.
Antecedentes
Crème Fraiche es una crema cultivada que es espesada por bacterias lácticas naturales para producir una textura cremosa y delicada. El alto contenido de grasa del producto aumenta el contenido de humedad, suavizando aún más el producto.
Las investigaciones han demostrado que las condiciones de homogeneización y pasteurización de la crema pueden afectar las propiedades viscosas y elásticas de la Crème Fraiche. Por tanto, es necesario controlar la textura de la Crème Fraiche. Utilizando el analizador de textura CT3 con una celda de retroextrusión, se puede determinar la consistencia y firmeza del producto. En la prueba, el émbolo de extrusión comprime la muestra a lo largo de una distancia específica, tiempo durante el cual la muestra se deforma y se empaqueta más firmemente en el espacio restante disponible (debajo de la sonda descendente). A medida que la muestra se vuelve muy compacta con bolsas de aire limitadas, la fuerza aumenta. Luego comienza la extrusión posterior con el material de muestra fluyendo alrededor del borde del émbolo mientras empuja hacia abajo. La prueba de retroextrusión es útil para productos viscosos y los productos se pueden probar directamente desde la línea de producción.
Método
| Equipo: | CT3 con celda de carga de 4,5 kg |
| Mesa base de accesorios (TA-BT-KIT) | |
| Célula de extrusión trasera con disco de 38,1 mm (TA-BEC) | |
| Software TexturePro CT |
| Tipo de prueba: | Compresión |
| Velocidad previa a la prueba: | 1,0 mm/s |
| Velocidad de prueba: | 1,0 mm/s |
| Velocidad posterior a la prueba: | 1,0 mm/s |
| Tipo de objetivo: | Distancia |
| Valor objetivo: | 30 mm |
| Fuerza de activación: | 10,0 g |
Preparación de muestra
Las muestras se pueden analizar desde sus contenedores originales o colocar en un contenedor de retroextrusión de tamaño estándar. Si se utiliza un recipiente de extrusión estándar, la muestra no debe llenar más del 75% de la profundidad del recipiente. Las muestras también deben analizarse inmediatamente después de retirarlas del almacenamiento (refrigerador).
Preparación de muestra
- Conecte el disco de 38,1 mm (émbolo de extrusión) a la celda de carga.
- Coloque la mesa base del dispositivo en la base del instrumento y apriete sin apretar los tornillos de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.
- Inserte una placa (si está probando la muestra de su recipiente original) en la mesa base del dispositivo y apriétela en su posición usando los tornillos laterales. De lo contrario, el recipiente de extrusión estándar que contiene la muestra se coloca directamente sobre la base del instrumento.
- Coloque la muestra en la mesa base del dispositivo si está en su recipiente original.
- Baje la sonda a unos centímetros por encima de la superficie de la muestra.
- Coloque el recipiente de muestra centralmente debajo del émbolo de extrusión reposicionando la mesa base del dispositivo para que la sonda pueda penetrar completamente el recipiente sin tocar el borde del mismo.
- Una vez completada la alineación, apriete los tornillos de mariposa de la mesa base del accesorio para evitar más movimiento.
- Seleccione una distancia inicial específica, por ejemplo, 10 mm por encima de la parte superior del recipiente o la superficie de la muestra. Esto garantizará que la sonda regrese a la misma posición sobre la muestra después de cada prueba, lo que permitirá realizar comparaciones de cohesión y “trabajo de cohesión” de las muestras.
- Comience la prueba de penetración.
Resultado
Los gráficos muestran las consistencias y la firmeza de la Crème Fraiche entera y baja en grasa mediante retroextrusión.
Figura 1
La Figura I muestra la extrusión de Crème Fraiche entera y baja en grasa almacenada a 6°C mediante retroextrusión. Las pruebas se han realizado a temperatura ambiente y desde los recipientes de muestra originales. El pico máximo en el gráfico es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo el pico positivo desde el inicio de la prueba hasta la carga máxima es una medida del trabajo de dureza realizado. El pico negativo máximo es una medida de la fuerza adhesiva. El área por encima del pico negativo es una medida de la adhesividad de la muestra.
Figura 2
La Figura II muestra la fuerza versus la distancia para la extrusión de Crème Fraiche entera y baja en grasa. El pico máximo en el gráfico a la distancia objetivo de 30 mm es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo el pico positivo desde el inicio de la prueba hasta la distancia objetivo (30 mm) es una medida del trabajo de dureza realizado. El pico negativo máximo es una medida de la fuerza adhesiva. El área por encima del pico negativo es una medida de la adhesividad de la muestra.
Observaciones
Cuando se alcanza una fuerza de activación de 10 g en la superficie de la muestra, el émbolo de extrusión comprime la muestra a una distancia específica de 30 mm. Durante este tiempo, la muestra se deforma y se comprime para compactarse más firmemente en el espacio restante disponible (debajo del émbolo descendente). Cuando la muestra se vuelve muy compacta con bolsas de aire limitadas, la fuerza aumenta rápidamente y comienza la extrusión. Una vez alcanzada la distancia especificada, el émbolo comienza a retirarse de la muestra.
La fuerza máxima en el gráfico es una medida de la firmeza de la muestra a lo largo de la distancia especificada; cuanto mayor sea el valor, más firme será la muestra. El área bajo la curva es una medida de la consistencia de la muestra; cuanto mayor sea el valor, mayor será la consistencia de la muestra. A medida que la sonda se retira de la muestra, el levantamiento inicial del peso de la muestra sobre la superficie del émbolo produce la parte negativa del gráfico. La fuerza negativa máxima es una medida de la fuerza adhesiva de la muestra; cuanto más negativo sea el valor, más adhesiva será la muestra. El área bajo la curva negativa es una medida de la adhesividad de la muestra. Según el gráfico, la Crème Fraiche baja en grasa requiere una mayor fuerza de compresión que la Crème Fraiche entera.
La siguiente tabla resume la dureza y el trabajo realizado, la adhesividad y el trabajo realizado.
| Muestra de crema fraiche | Dureza (g) | Trabajo de dureza realizado (mJ) | Fuerza adhesiva (g) | Adhesividad (mJ) |
| Bajo en grasas | 322 | 51.3 | 101 | 20,7 |
| Full-Fat | 216 | 35,9 | 90 | 17,8 |