Pan
Principio de la prueba
Se coloca una sola rebanada de 25 mm o dos rebanadas de 12,5 mm de espesor debajo de una sonda cilíndrica de 38,1 mm de diámetro. El pan se comprime 3 mm y la carga máxima se utiliza como indicación de frescura. Además, la muestra puede comprimirse hasta una determinada carga. La distancia recorrida para lograr esa carga es la compresibilidad, lo cual es una indicación de suavidad.
Antecedentes
El método AACC original para la compresibilidad del pan especifica un aparato conocido como Comprimímetro Baker, que cuantifica la compresibilidad de una muestra de pan. La prueba se basa en la teoría de que la carga máxima aumenta y la compresibilidad disminuye a medida que el pan envejece.
Este método adaptado de compresión del pan no sólo proporciona información valiosa relacionada con el envejecimiento del producto, sino que también puede proporcionar una indicación invaluable de las diferencias de textura que surgen de la manipulación de ingredientes y formulaciones.
Objetivo de la prueba
Medición de la firmeza del pan como indicación de frescura versus estancamiento.
NOTA: Adaptación de la prueba de compresión AACC 74-10A para evaluar la frescura del pan blanco en rodajas.
Método
La muestra de prueba se coloca sobre una mesa con el lado hacia el centro del pan hacia arriba. Muestra central bajo sonda. Durante la prueba, la carga de compresión detectada por una sonda de cilindro Perspex (TA-4) de 38,1 mmØ se registra continuamente mediante software.
- Modo: Compresión
- Piloto: Pico
- Velocidad de prueba: 1,0 mm/s
- Distancia: 3 m/m
- Opción: Normal
- Activador: Activador automático de 4 g
Lectura
Figura 1
PARÁMETROS
Fuerza de la miga: Resistencia máxima a la deformación
Extensibilidad de la miga: Distancia entre el punto de activación y la resistencia máxima
Trabajo de migajas: Área entre el punto de activación y la resistencia máxima
RESULTADOS
| RESULTADOS | Día 1 |
| Fuerza de la miga: | 483 g |
| Extensibilidad de la miga: | 21,2 mm |
| Trabajo de migajas: | 4273,7 gs |
Factores empíricos
Condiciones de prueba que afectarán los resultados generados:
1. Tamaño de la muestra
2. Edad de la muestra
3. Contenedor de muestra y/o sonda de prueba empleada
4. Posicionamiento y centralización de muestras
Condiciones de muestra que afectarán los resultados generados:
1. Formulación y composición
2. Tratamientos de horneado o procesamiento
3. Almacenamiento y exposición de muestras
Pruebas relacionadas
Evaluación del tipo TPA de la muestra de pan
Adaptación del método AACC (74-09) para la firmeza del pan
La relajación del estrés como indicador del envejecimiento del pan
Discusión
Las observaciones del rastro dan una buena indicación de la calidad del pan. Los resultados durante un período de estancamiento han mostrado la mayor y más significativa diferencia entre las muestras dentro de la extensibilidad de la miga y el área de trabajo hasta la deformación máxima. Se demostró que los valores máximos de resistencia de la miga ilustran cierta inconsistencia, lo que puede afectar la importancia de los datos de prueba obtenidos. El procedimiento de prueba determinó las características de elasticidad y rotura de las muestras evaluadas, además de generar una indicación de resistencia de la miga representativa de la consistencia del producto.
Se recomienda seguir trabajando con panes de formulación conocida en condiciones controladas para ilustrar el potencial de aplicación de dichas pruebas dentro de un entorno de calidad o producción.
Conclusión
Este método es muy sencillo de seguir y proporciona datos valiosos relacionados tanto con las propiedades de estancamiento como con las de composición del pan. Por lo tanto, el método puede incorporarse tanto en programas de calidad como de desarrollo como un medio para optimizar la calidad del producto. Además, correlacionar los datos generados con las características sensoriales percibidas amplía aún más el valor de dichas pruebas.
REFERENCIAS:
Dahle, L. y Sambucci, N. 1987. Aplicación de procedimientos de máquinas de prueba universales diseñadas para medir la textura de galletas rellenas de pan y mermelada. Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales, Inc. 32, No.7, 466-470.
